Clima

La industria de las bebidas espirituosas ha luchado durante mucho tiempo para reducir su huella de carbono, pero eso está cambiando a medida que los productores adoptan nuevos enfoques para reducir las emisiones.

escrito por Betsy Andrews

publicado el 30 de mayo de 2022

En un día de primavera, los cofundadores Lars Hubbard y Chuck Burkins estaban mostrando la destilería Appalachian Gap de Vermont. Junto a los alambiques había tanques revestidos con lo que parecía glaseado de pastel. Eran el sistema de circuito cerrado para el agua fría que enfría el destilado.

"Una destilería tradicional de Kentucky sacaría agua fría de un río", dice Hubbard. "Estamos usando la misma agua que tenemos desde que comenzamos. Está súper aislada, por lo que la bajamos a unos 34 grados y la mantenemos allí".

El enfriador, como el resto del edificio, funciona con electricidad de su panel solar. En invierno, se activa un "enfriador de aire libre", que extrae el aire frío del exterior. La contrapartida del agua fría, el vapor para vaporizar el macerado, se produce, en parte, utilizando el grano gastado y la vinaza de la destilería. Los desechos se envían a una planta de biogás en South Burlington que los convierte en energía renovable, que luego abastece a la destilería. "Producimos menos desechos que una casa residencial estándar", dice Hubbard.

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En el almacén, se perforan en el techo tubos reflectantes con tapas translúcidas resistentes a la intemperie para dejar entrar la luz del día concentrada. "No hay luces encendidas aquí", dice Burkins, señalando el techo. Está iluminado por tubos solares. Luego están las cosas que no son visibles: 24 pulgadas de celulosa densa en el techo, ventanas recubiertas con pintura térmica. Todo esto es por lo que, en 2020, Climate Neutral certificó Appalachian Gap como la primera destilería neutral en carbono del país.

"La energía es uno de los costos más grandes, por lo que cualquier lugar en el que podamos reducirla es una victoria", dice Burkins. "También es lo correcto para el planeta. No estamos dejando un lugar muy bueno para nuestros hijos tal como está ahora. Lo menos que podemos hacer es tratar de no empeorarlo".

La industria de las bebidas espirituosas lucha con su importante huella de carbono. Un estudio de 2012 realizado por la Mesa Redonda Ambiental de la Industria de Bebidas (BIER, por sus siglas en inglés), una coalición de sustentabilidad de grandes compañías de bebidas, mostró que una botella de 750 mililitros de licor destilado en columna era responsable de seis libras de gases de efecto invernadero (GEI). Desde el abastecimiento hasta la eliminación del empaque, los licores de alambique estaban aún más sucios, con 6.5 libras. Eso es igual a cargar un teléfono celular 359 veces. Con cada botella, estamos vertiendo carbono en la atmósfera.

Los productores de licores, sin embargo, están despertando. Ajustado para un crecimiento del seis por ciento en toda la industria, BIER encontró una disminución del 17 por ciento en las emisiones en casi 2000 instalaciones que informaron datos entre 2015 y 2020. Como lo deja claro la literatura de BIER, eso es bueno para el planeta y para los negocios. De acuerdo con sus numerosos resúmenes de riesgos del cambio climático, los efectos del cambio climático pueden causar interrupciones operativas y en la cadena de suministro y conducir a mayores costos de seguro, reparación y mitigación.

La acción climática también es buena para las ventas. El público bebedor más nuevo, los millennials y la Generación Z, califican el cambio climático y el medio ambiente como su principal preocupación, y estos consumidores tienen tres veces más probabilidades que la generación de sus padres de abandonar una marca que no comparte sus valores. Una nueva investigación muestra que el compromiso de una marca con la sostenibilidad influye positivamente en las decisiones de compra del 48 por ciento de los consumidores de licores en los Estados Unidos. En China y Brasil, grandes mercados con sed de nuevos productos, esas cifras se elevan al 70 y 72 por ciento. El planeta está ardiendo, y los bebedores se preocupan.

Dados estos factores, algunos productores están examinando cada aspecto de su negocio para ver dónde pueden reducir las emisiones de carbono. Los anuncios provienen regularmente de grandes jugadores, como la Scotch Whisky Association, cuyos miembros se comprometieron a llegar a cero neto para 2040, y Diageo, que está construyendo una destilería neutral en carbono en Kentucky en su búsqueda para volverse renovable para 2030, mientras que la artesanía El sector de las bebidas espirituosas ha estado buscando soluciones creativas desde el primer momento. Los destiladores con visión de futuro en general están tomando medidas para ser más amigables con el clima.

A diferencia del vino, del cual el vidrio es el principal culpable, la mayor parte de las emisiones de bebidas espirituosas (36 por ciento para alambiques de columna y 40 por ciento para ollas) proviene de la destilación misma. Los ahorros de GEI radican en el empleo de energía renovable y la maximización de la eficiencia en el proceso. Este año, Tattersall Distilling instaló el panel solar más grande del país en una destilería en su nueva instalación de Wisconsin. Los 1000 paneles producen 475 kilovatios hora anuales de electricidad, suficiente para hacer funcionar las obras y devolver la energía a la red. "Con los créditos federales y la depreciación acelerada, puede hacer que la justificación monetaria para una inversión en energía solar se acumule con bastante rapidez", dice Jon Kriedler, director ejecutivo de Tattersall.

Luego están las calderas y los condensadores, que consumen energía para calefacción y refrigeración. Tattersall aprovecha el calor y lo transfiere al agua almacenada en tanques para su uso en lotes posteriores. La nueva destilería Village Garage en Bennington, Vermont, utiliza un intercambiador de calor en un sistema de circuito cerrado que canaliza el agua caliente mezclada con glicol hacia tubos radiantes debajo de aceras y patios, donde derrite la nieve invernal y mejora la seguridad. Más al norte, en Montpelier, Caledonia Spirits usa el calor de sus calderas para calentar el agua en los fregaderos de su bar, donde los ingredientes que no se reciclan en jarabes e infusiones se envían al biodigestor local para convertirlos en abono y obtener energía para suministrar a la ciudad.

Un proceso similar se repite en las destilerías que convierten las fibras sobrantes de sus ingredientes básicos en combustible en el lugar, ahorrando tanto en el uso de combustibles fósiles como en las emisiones de metano del desperdicio de alimentos. Nordic Spirits de Finlandia produce más de 30 millones de litros de etanol al año, destilando el 12 por ciento de la cosecha nacional de cebada. Las cáscaras de los granos molidos alimentan una planta de bioenergía que genera suficiente vapor para el 70 por ciento de la destilación, dejando cenizas que fertilizan los campos de cebada y recirculan el carbono de vuelta al suelo. Apuntando al cero neto para 2025, la destilería ha reducido las emisiones en un 58 por ciento en ocho años.

Cada año, Flor de Caña de Nicaragua destila 30,000 acres de caña de azúcar, certificada sostenible por Bonsucro. Al crear un producto certificado como neutral en carbono por Carbon Trust, el productor de ron produce tanto biogás de fibra de caña, un gas rico en energía y respetuoso con el medio ambiente que se crea cuando las bacterias descomponen la materia orgánica en un ambiente libre de oxígeno, que proporciona el 20 por ciento de la energía limpia total de Nicaragua.

Algunos productores de bebidas espirituosas están desarrollando e implementando nuevas tecnologías de energía limpia. Arbikie Distillery estuvo entre las 11 instalaciones escocesas que recibieron una subvención de Green Distilleries del Reino Unido para promover la destilación baja en carbono, que se destinará al desarrollo de quemadores de hidrógeno limpios para generar vapor.

"Cuando construimos nuestra destilería en 2012, no pudimos encontrar una solución renovable lo suficientemente grande, por lo que tuvimos que usar petróleo por defecto, de ahí nuestro entusiasmo por el potencial del hidrógeno verde", dice Iain Stirling, director de Arbikie. El proyecto, que estará en línea en el verano de 2023, ayudará al Reino Unido a cumplir su mandato de cero emisiones netas para 2050.

Las emisiones de la destilería no son solo del uso de energía; después de todo, la fermentación genera CO2. En lugar de liberarlo a la atmósfera, Flor de Caña y Nordic Spirits capturan dióxido de carbono para vendérselo a los productores de refrescos y cerveza para la carbonatación. El CO2 de Nordic Spirits también se usa en invernaderos para hacer crecer las plantas que, a su vez, secuestrarán más carbono.

Un estudio del Reino Unido de 2008 encontró que la agricultura representa casi el 17 por ciento de las emisiones de GEI de las bebidas espirituosas. En asociación con Baltic Sea Action Group, Nordic Spirits tiene como objetivo mantener los nutrientes en el suelo y fuera del océano mediante la conversión de todos sus 1500 productores de cebada a la agricultura regenerativa para 2030.

"El proceso es simple. Te aseguras de que tu granja tenga algo verde durante toda la temporada de crecimiento", dice Mikael Karttunen, embajador de la marca global de Koskenkorva Vodka de Anora Spirits, quien apunta a cubrir las capacidades de almacenamiento de CO2 de los cultivos. "Si todas las granjas del mundo se vuelven regenerativas, podríamos eliminar hasta 322 mil millones de toneladas de CO2. Eso es 10 veces las emisiones anuales del mundo. Los rendimientos mejoran, la calidad mejora y hacemos un producto que comercializa la agricultura regenerativa. Todos ganan".

Del mismo modo, como parte de su misión de resaltar el sabor de su ingrediente base, Waterford Whiskey está transformando el cultivo de granos de whisky irlandés al crear un mercado para la cebada orgánica y biodinámica. Cada botella de whisky Biodynamic Luna 1.1 de Waterford viene con un "código téireoir" que enlaza en línea con una amplia información sobre su procedencia. Ese nivel de transparencia tiene como objetivo reforzar la comprensión del consumidor de que "los mejores resultados en el sabor de la cebada provienen del uso de técnicas de agricultura regenerativa", según Neil Conway, cervecero principal de Waterford.

La maestra destiladora de Arbikie, Kirsty Black, ideó una forma de destilar guisantes. "Las legumbres y los guisantes extraen carbono de la atmósfera y lo depositan en el suelo", explica Stirling. "No necesitan nitrógeno artificial. Crean el suyo propio, por lo que son brillantes en la rotación de cultivos". La cebada de Arbikie obtiene nitrógeno de los guisantes sembrados, y los guisantes se fermentan posteriormente para la ginebra y el vodka Nàdar de la destilería, que elimina 1,54 kilogramos de CO2 de la atmósfera con cada botella.

Tattersall está experimentando con la destilación de kernza, un pariente perenne del trigo, en colaboración con The Land Institute y la Universidad de Wisconsin. Las raíces primarias de 15 pies de Kernza lo hacen resistente a la sequía y, por lo tanto, adecuado para la agricultura sin labranza. "No se está removiendo el suelo todos los años, lo que libera carbono", dice Kriedler. El espíritu similar al brandy, que se lanzará el próximo año, "ayuda a desarrollar un mercado para estos granos perennes, para que la gente pueda cultivarlos".

Muchas marcas compran créditos de carbono de organizaciones que prometen proyectos de secuestro de GEI. Algunos descartan esto como un lavado verde para las destilerías reacias a limpiar sus propias emisiones, pero para las marcas más pequeñas que hacen su debida diligencia, la práctica proporciona una forma significativa de expandir el alcance de su secuestro de carbono. La pequeña y orgánica destilería Greenbar de Los Ángeles apoya a Sustainable Harvest International, que trata los créditos de carbono de manera holística, ayudando a los pequeños agricultores centroamericanos a ganarse la vida de manera viable a través de la agricultura regenerativa y la restauración de la selva tropical.

"No aceptan dinero de las industrias madereras ni fumigan árboles de los aviones", dice Litty Mathew, copropietaria de Greenbar. "Cuando los árboles marcan una diferencia en la vida de las personas, nuestro apoyo es importante. Y la cantidad que los árboles extraen de la atmósfera hace que nuestro producto sea radicalmente negativo en carbono".

Algunos productores hacen su propia reforestación. Una cosa que ayuda a que el productor de cachaza orgánica Novo Fogo tenga carbono negativo es su proyecto Un-Endangered Forest, que repuebla árboles nativos agotados en el Bosque Atlántico de Brasil, donde se encuentra la destilería. "Hemos visto una sobreplantación de pinos y eucaliptos no nativos en nuestra parte de Brasil", dice el fundador de Novo Fogo, Dragos Axinte. "Nuestro proyecto de reforestación tiene objetivos de calidad sobre cantidad: en lugar de plantar grandes cantidades de plántulas en grandes extensiones de tierra, nos enfocamos en las nobles maderas duras tropicales que son críticas para un ecosistema forestal vibrante".

Dice la directora del proyecto Un-Endangered Forest, la Dra. Silvia Ziller, reconocida experta en ecología forestal: "Estas son las especies que se desarrollarán en el bosque maduro. Desde el punto de vista de la compensación de carbono, estos bosques capturarán carbono durante mucho tiempo".

Junto con el Fondo Mundial para la Naturaleza, Mezcal Amarás orgánico de Oaxaca está trayendo herramientas y capacitación "ecotecnológica" para el trabajo climático en tres pueblos productores de agave. Mientras proporciona las plántulas de agave, que de otro modo son el mayor gasto de un productor, la compañía ha instalado captación de agua de lluvia y biofiltros, baños secos para abastecer una biofábrica de fertilizantes naturales y un vivero que establece 7500 árboles anualmente en el área. “Es un modelo holístico. En seis años, los ingresos, el paisaje, la temperatura y la ecología cambiarán drásticamente”, dice el fundador Luis Niño de Rivera. "Generar lealtad de esta manera nos ha ayudado a mantener a los mezcaleros, en lugar de venderlos a otra persona".

Procera, el primer productor de ginebra de Kenia, se lanzó hace cuatro años y está generando ingresos para la ciudad de Kijabe a través del abastecimiento climáticamente inteligente. "Pensamos que era una tontería enviar productos botánicos a Londres para que ellos devolvieran la ginebra", dice el cofundador Guy Brennan. La producción local, incluso en botellas de vidrio recicladas, es solo el comienzo de los ahorros de carbono de Procera. La operación preserva y restaura el enebro africano diezmado, que a menudo los aldeanos talan para vender su madera resistente a las termitas (a pesar de una moratoria).

Al pagar un precio de mercado justo por el enebro cosechado a mano, Procera está creando un cultivo comercial sostenible a partir de árboles vivos. "Esto evitará que la gente tale los árboles actuales porque son la gallina de los huevos de oro", dice Brennan. Al mismo tiempo, se asocian con Kijabe Forest Trust para restaurar estas poblaciones de árboles. "Les damos dinero y ellos plantan árboles, contratan guardabosques y trabajan con las comunidades para recolectar enebro de ellos", agrega Brennan. "No podemos reforestar Kenia sin la ayuda de las comunidades. El impacto social y ambiental debe ir de la mano".

Los productores de Flor de Caña están de acuerdo. Su ron es el único licor en el mundo que cuenta con la certificación de carbono neutral y Comercio Justo. "Hemos tenido educación gratuita para nuestros empleados desde 1913, atención médica gratuita desde 1958 y el Comercio Justo empodera a los empleados porque una parte de las ventas se destina a un fondo comunitario administrado por ellos", dice el embajador global de la marca, Luis Báez. Pero esas no son todas las direcciones de Comercio Justo; la certificación requiere más de 300 rigurosos estándares laborales, ambientales y sociales, según Báez. La simbiosis sostenible de la neutralidad de carbono y el Comercio Justo ha ayudado a Flor de Caña a obtener reconocimiento ecológico, con múltiples premios éticos y ecológicos en toda la industria.

Copalli Rum comenzó en 2005 cuando el financiero Todd Robinson estaba en un viaje de pesca en el sur de Belice. Los lugareños dijeron que la población de peces era baja porque la deforestación había degradado el hábitat oceánico. Así que Robinson compró 22,200 acres de selva tropical para protegerla y asegurar los nutrientes en su suelo. Para reemplazar la tala con otro sustento, Robinson construyó tres negocios que ahora emplean a 125 lugareños: un albergue ecoturístico, una fábrica de chocolate y una destilería de ron orgánico, todos creados con la menor huella de carbono.

"También estamos trabajando con la comunidad para la reforestación. Estamos tratando de dejar un legado duradero de preservación de la selva tropical, conservación marina y apoyo a la educación", dice Mark Breene, director ejecutivo de Copalli USA. "La destilería está en manos de la gente del sur de Belice, y ellos decidirán adónde van las ganancias".

Las campañas climáticamente inteligentes de las destilerías también pueden tener un impacto real en la huella de carbono de la industria de las barras. El año pasado, la iniciativa Zero Waste Cocktails de Flor de Caña capacitó a 400 bares en upcycling, reduciendo el desperdicio de alimentos en 10 toneladas. Este año, esperan evitar que 15 toneladas de desechos que liberan metano lleguen a los vertederos al asociarse con el programa de sustentabilidad del servicio de alimentos Food Made Good. El productor de ron también patrocina un desafío de cócteles sostenibles para inspirar un uso más respetuoso con el medio ambiente de los ingredientes de las barras. Concursantes de 30 países participan cada año.

Caledonia Spirits, cuya ginebra Barr Hill está hecha con miel cruda, organiza una semana anual de rodillas de abejas. Los bares participan en el programa, y ​​por cada cóctel Bees Knees fotografiado y etiquetado, Caledonia planta 10 pies cuadrados de hábitat de polinizadores. El año pasado, se crearon casi cinco acres. Puede que no parezca mucho, pero los polinizadores son esenciales para la supervivencia de casi el 90 por ciento de las plantas con flores, todas las cuales secuestran carbono. Bees Knees Week llama la atención sobre esa simbiosis entre el clima y la biodiversidad.

La destilación de descarbonización, la regeneración de suelos, la restauración de ecosistemas que secuestran carbono y la promoción de actividades para reducir las emisiones son solo algunas de las formas en que los productores de bebidas espirituosas están trabajando para proteger el clima. También están experimentando con soluciones de empaque, como botellas recargables, que no sean de vidrio y más livianas, y muchas tienen instalaciones que maximizan la eficiencia energética.

Por supuesto, hacer trabajo climático también es egoísta. Así es como funciona la sostenibilidad en el siglo XXI. "Ayudar al mundo y ganar dinero al mismo tiempo: es pan comido", dice Karttunen de Nordic Spirits. Quieres ser el héroe de la crisis climática mientras creas tu marca".

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Betsy Andrews es un galardonado periodista y poeta. Su último libro es Crowded. Sus escritos se pueden encontrar en betsyandrews.contently.com.